Gesundheitsgefahr! Wenn Köche beispielsweise Fonds, Suppen oder Soßen mit (braunen) Zwiebelschalen färben, könnte dies gesundheitsschädlich sein. Zwiebeln am einfachsten schälen und zerkleinern ohne Tränen.
 
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Beitrag 1911 von UFO-Peter » 25.10.2011, 00:01

Gesundheitsgefahr! Wenn Köche beispielsweise Fonds, Suppen oder Soßen mit (braunen) Zwiebelschalen färben, könnte dies gesundheitsschädlich sein. Zwiebeln am einfachsten schälen und zerkleinern ohne Tränen.

Im Fernsehen sah ich vor Jahren einen Chefkoch, der eine ganze ungeschälte Zwiebel in den Topf tat, um diese mitkochen zu lassen, um auf diese Weise die Brühe zu färben; und ihr möglicherweise auch ein gewisses Aroma zu verleihen.
Ich habe gehört, dass man einem Hahn (oder Hühnern) keine (braunen) Zwiebelschalen geben darf, weil er sonst dauerhaft bösartig wird. Wer weiß, ob dies nicht auch für Menschen gilt, dass sie dadurch womöglich dadurch aggressiv werden?
Meines Erachtens gehören Zwiebelscharen nicht in die Nahrung von Mensch oder Tier; möglicherweise wegen der in ihr enthaltenen Oxalsäure. Meiden Sie deswegen am besten in Großküchen zubereitete Gerichte, ob in Gaststätten oder Werkskantinen!




Angeblich kann man Zwiebeln mit einem Multihacker ohne Tränen zerkleinern. Abgesehen davon, dass dies so nicht stimmt, weil nach dem Hacken die zerhackten Zwiebeln frei beziehungsweise offen liegen, wird dadurch auch das Problem des Schälens ohne Tränen nicht gelöst.

Und das Schälen von Zwiebeln ist ja das eigentliche Problem, denn auf das Zerhacken kann man eigentlich meistens verzichten. Denn oft genügt es, die Zwiebeln nach dem Schälen etwas zu zerkleinern, indem man sie fix mit einem Küchenmesser in kleinere Stücke zerschneidet.

Eine Zwiebel schält man am einfachsten und schnellsten, indem sie in zwei Hälften zerschneidet, wobei man möglichst genau durch Spross und Zwiebelscheibe schneiden sollte. Also, durch die zwei Enden, wo auf der einen Seite der Trieb herauswachsen würde und auf der gegenüberliegenden Seite die Wurzel.
Wenn man möchte, kann man diese zwei Hälften wiederum auf dieselbe Weise zerschneiden, sodass die Zwiebel dann geviertelt ist. Aufgrund dieser Vorarbeit ist es dann ziemlich einfach, diese Teile zu schälen.

Falls man die Schalen zu dick abschälte, kann man diese Schalen aufgrund ihrer Biegsamkeit leicht erneut schälen, um so weitere Zwiebelschichten davor zu bewahren, mit den Zwiebelschalen im Abfall zu landen.

Um beim Zwiebelschälen Tränenfluss zu vermeiden, kann man sich eine möglichst gut sitzende Motorradbrille oder eine Arbeitsschutzbrille (Baumarkt) aufsetzen. Und/oder man richtet einen laufenden Ventilator zielgerichtet auf die Zwiebeln, während man sie schält, zerschneidet oder zerhackt.
Das eigentliche Problem beim Zwiebeln schälen beziehungsweise schneiden, sind die dadurch frei gesetzten aggressiven schwefelhaltigen Dämpfe, die hoch konzentriert größtenteils nach oben direkt zu den Augen strömen.

Durch den Wind eines Ventilators werden diese Dämpfe aber gleichmäßig in der Küche verteilt, sodass dadurch die aggressive Wirkung auf ein Minimum reduziert wird.

Und es gibt auch noch den Tipp, Zwiebeln unter Wasser zu schälen. Ich meine aber, dass sich dieser Aufwand eher nicht lohnt, sodass ich stattdessen für das Schälen, Schneiden und Zerkleinern von Zwiebeln das Aufsetzen einer möglichst gut schützenden Brille und/oder das Benutzen eines Ventilators empfehle.

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