Am 16.5.2011 sendete die ARD die Nahrungsmittel-Doku "Alles frisch" mit Tim Mälzer, die auf ihre ungewollt etwas widersprüchliche Art insgesamt trotzdem ziemlich gut dieses Thema behandelt.
 
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Beitrag 1972 von UFO-Peter » 22.08.2013, 21:26

Am 16.5.2011 sendete die ARD die Nahrungsmittel-Doku "Alles frisch" mit Tim Mälzer, die auf ihre ungewollt etwas widersprüchliche Art insgesamt trotzdem ziemlich gut dieses Thema behandelt.

Tim Mälzer: Machen Sie den Frische-Test mit dem Starkoch! - Verbrauchertipps - Bild.de

Tim Mälzer » Deutschland isst … alles frisch? • www.tim-maelzer.info

Es ist schon eigenartig, dass sogenannte (unpasteurisierte) 'Vorzugsmilch' nicht als 'frisch' bezeichnet und so bezeichnet verkauft werden darf. Hingegen pasteurisierte Milch, darf als 'Frischmilch' bezeichnet werden.

Übrigens macht man sich strafbar, Milch direkt vom Kuheuter zu verkaufen. Es sei denn, dass es sich um speziell für diesen Zweck gehaltene Kühe für Vorzugsmilch handelt; wo es entsprechende strenge Auflagen gibt.

Die unbehandelte Vorzugsmilch hat mehr Vitamin B12 als pasteurisierte Frischmilch. Und H-Milch hat noch weniger B12. Deswegen sollte man grundsätzlich Frischmilch der sehr viel haltbareren H-Milch vorziehen.

Bei der Straßenumfrage, was man unter "frischen Nahrungsmitteln" versteht, erhielt Tim Mälzer von einer etwas älteren Dame die schlagkräftige Antwort, dass zumindest er noch ziemlich frisch aussehe.

Frischfleisch ist zwar eigentlich schlachtfrisches. Aber weil dieses noch zu zäh ist, soll Rindfleisch zwei bis 6 Wochen abgehangen sein, was also die Reifung ist.

Durch die Milchsäure zersetzt es sich und bildet dadurch mehr Geschmack und Aroma, was quasi eine Art Verwesung ist. Das Tier geht erst in die Leichenstarre, wodurch es erst mal zäh und fest wird.

Während man beim privaten Fleischerhandwerk das Fleisch vor dem Verkauf mehrere Wochen abhängen lässt, wird in der Industrie das Fleisch praktisch unmittelbar nach der Schlachtung zerlegt und abgepackt.

Letztes enthält auch etwa 25 Prozent mehr Wasser, weil durch die nicht vorhandene Reifung keine Feuchtigkeit verdunsten konnte. Auch deswegen ist Fleisch vom traditionellen Fleischergeschäft etwas teurer, weil es weniger Wasser enthält.

Tim Mälzer verglich geschmacklich frisches Fleisch mit abgehangenem. Irgendwie schmeckte beides gut; aber leider sind die Beschreibungen der Geschmacksunterschiede wertlos, weil Mälzer leider vergaß, jeweils dazu zu sagen, welches Fleisch er jeweils meinte.

Das eine ist so ein richtig schöner Fleischgeschmack, und das andere wie ein Beef-Tartar, dass diese frische Note davon hat.

Das eine schmeckt frisch, klar und etwas eisig wie Eisen, also mineralisch. Und das andere schmeckt richtig wie Fleisch; ein richtig schönes würziges Grundaroma, als ob schon Salz darauf wäre.

Tim Mälzer schien das altgereifte Fleisch besser zu schmecken. Wenn ich tiefgefrorene Hamburger im Viererpack kaufe, schmecken diese mir nur dann, wenn ich sie schon bald brate und verzehre.

Wenn die Packung aber schon einige Tage aufgetaut im Kühlschrank liegt, ist der Rinderhack zwar noch nicht schlecht. Aber es schmeckt mir überhaupt nicht.

Ich hatte mal Rindergulasch bei einem Fleischer gekauft. Aber es schmeckte mir überhaupt nicht. Während des Kochens hatte ich den Eindruck, als wenn das Fleisch stinkt.

Als Kind aß ich immer Sonntags das vom Fleischer gekaufte Schweinefleisch (DDR 1970). Aber besonders gut schmeckte es mir nicht. Und das Rindfleisch vom Fleischer schmeckte mir noch schlechter.

Und als der Fleischer ein mal geschlossen hatte, kauften meine Eltern Gläser mit Rindergulasch. Das hatte ja so sehr gut geschmeckt; sodass ich vermute, dass es sich um nicht gereiftes Fleisch handelte.

Es gibt aber Menschen, denen solches "gereiftes" Fleisch dann umso besser schmeckt. Ich glaube aber, dass solches altes Fleisch eher ungesund ist.

Bei industriell abgepackten Fleisch sollte die obere Plastfolie nach unten beziehungsweise innen gewölbt sein. Eine 'aufgeblasene' Wölbung nach außen verrät Fäulnis.
Auch wenn das Fleisch in der Packung schon viel Fleischsaft an das Tampon abgegeben hat; ist dies ein schlechtes Zeichen, weil es schon ziemlich alt ist.

Dieser Doku zufolge entsteht Frische beim Fleisch erst nach wochenlanger Reifung. Auf diese Weise dreht diese Doku bei Fleisch quasi den Spieß herum.

Aber den göttlichen Geboten der Bibel zufolge, soll Fleisch möglichst bald nach der Schlachtung verzehrt werden, möglichst innerhalb der ersten 24 Stunden.

3. Mose 7 Verse 15 bis 17 …

Und das Fleisch ihres Lob- und Dankopfers soll desselben Tages gegessen werden, da es geopfert ist, und nichts übriggelassen werden bis an den Morgen.

Ist es aber ein Gelübde oder freiwilliges Opfer, so soll es desselben Tages, da es geopfert ist, gegessen werden.

So aber etwas übrigbleibt auf den andern Tag, so soll man's doch essen.

Aber was vom geopferten Fleisch übrigbleibt am dritten Tage, soll mit Feuer verbrannt werden.

Auf diese Weise muss ich diese Doku leider kritisieren. Denn meines Erachtens ist das ungereifte frische Fleisch das besser schmeckende und gesündere.

Tim Mälzer ließ seinen allgemeinen gesundheitlichen Zustand medizinisch mit einem besonderen Verfahren untersuchen, wobei auf der Haut die Menge der Antioxidantien gemessen wird.

Null bedeutet sehr schlecht und zehn sehr gut. Mit einer drei schnitt Mälzer eher etwas schlecht ab, was ich mir eigentlich auch so erkläre, dass er anscheinend grundsätzlich das alte "gereifte" Fleisch bevorzugt.

Dann wollte Mälzer diesen Wert innerhalb der nächsten Woche verbessern, indem er Nikotin und Alkohol weglässt. Nach einer Woche mit nur gesundem und frischen Salat erreichte er aber nur eine magere vier.

Fertig abgepackter Salat ist oftmals stärker mit Bakterien belastet, als normaler, weil dieser industriell kleingeschnitten wurde. Dadurch werden die großen Leitungsbahnen durchtrennt, in die dann Bakterien eindringen können.

Deswegen sollte Salat besser gerupft werden. Und zwar so wenig wie möglich und erst kurz vor dem Verzehr. Auch sollte Salat nicht zu lange dem Wasser ausgesetzt werden, damit die Vitamine und anderen Nährstoffe nicht ausgespült werden.

Tiefgekühlte grüne Erbsen haben erheblich weniger wasserlösliches Vitamin B1, das ein wichtiges Vitamin für das Nervensystem ist.

Bevor man Erbsen einfriert, werden sie blanchiert; also mit kochendem Wasser abgebrüht, was diesen Vitaminverlust verursacht.

Äpfel werden in Kühlräumen mit viel Kohlendioxid frisch gehalten. damit auch im Winter frische Äpfel angeboten werden können.

Oder man taucht Äpfel fünf Minuten lang in 55 Grad heißes Wasser. Anschließend überstehen sie gekühlt schadlos den ganzen Winter.

Ein Test bei Kleinkindern ergab, dass sie die einzelnen Obstsorten viel besser bei frischem Obst unterscheiden können, wenn sie diese nur schmecken, aber nicht sehen konnten; im Gegensatz zu geschältem, nachgezuckerten und zerkleinerten Obst in Konserven.

Das Fazit dieser Sendung ist, dass nur erntefrisch wirklich frisch ist; mit Ausnahme von Fleisch, wo angeblich das alte wochenlang abgehangene Fleisch wirklich frisches Fleisch sein soll. Igitt igitt.


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